MILANO – “Dacci oggi il nostro pane quotidiano…”. Recita il ‘Padre nostro’, senza tener conto che, nella cottura del cibo per antonomasia si crea, nella crosta, una reazione chimica che produce un effetto indesiderato nella vita delle nostre cellule.
L’effetto Maillard
Consumare pane, ma con moderazione, causa quella reazione chimica che fa soprattutto la crosta con componenti poco graditi all’organismo e che velocizzano l’invecchiamento delle cellule. La scoperta è del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) che ha pubblicato uno studio sul Journal of Cereal Science. Sotto accusa è la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C.
L’intervista
“Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea – I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura.
“Consumare pane con moderazione”
L’importante – continua Nobili – è consumare il pane con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”
