Valutare la freschezza del pesce è un’operazione complessa, spesso affidata a segnali visivi e olfattivi che possono comparire ore o giorni dopo l’inizio del processo di decomposizione. Per superare questi limiti, un gruppo di scienziati australiani ha sviluppato un innovativo dispositivo elettronico in grado di fornire una valutazione oggettiva in meno di due minuti.
Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica ACS Sensors, spiega come la vera freschezza di un prodotto ittico non si misuri dagli occhi annebbiati o dalle branchie, ma a livello molecolare. Subito dopo la morte di un pesce, infatti, inizia la degradazione degli acidi nucleici, che produce un composto specifico chiamato ipoxantina. La concentrazione di questa molecola è un indicatore molto più preciso e tempestivo dello stato di conservazione del pesce, applicabile sia a un esemplare intero sia a un semplice filetto.
Il nuovo sensore si basa proprio su questo principio. Utilizza una serie di micro-aghi, di dimensioni comprese tra 25 e 2000 micrometri, per iniettare delicatamente nella polpa del pesce un enzima specifico. Questo enzima ha il compito di “smontare” le molecole di ipoxantina presenti.
La reazione chimica che ne deriva provoca una variazione misurabile del potenziale elettrico della carne. Il dispositivo registra questa alterazione e la traduce in un dato numerico che corrisponde al grado di freschezza del campione analizzato. Il processo è rapido, non invasivo e fornisce un risultato quantitativo affidabile.
Per verificarne l’efficacia, il team ha messo alla prova il prototipo su diversi campioni di salmone, lasciati a deteriorarsi a temperatura ambiente per periodi variabili, da pochi minuti fino a 48 ore. I risultati sono stati estremamente soddisfacenti: il dispositivo ha identificato con alta precisione lo stato di conservazione di ogni campione, fornendo una lettura in circa 100 secondi.
Le prestazioni sono state poi confrontate con quelle degli strumenti tradizionali da laboratorio, molto più ingombranti, lenti e costosi. Il confronto ha confermato la validità della nuova tecnologia, aprendo la strada alla sua commercializzazione. L’obiettivo finale è quello di integrare questo sistema in un kit portatile e accessibile, che potrebbe essere utilizzato da ispettori sanitari, operatori della grande distribuzione e persino consumatori per verificare in tempo reale la qualità del pesce prima dell’acquisto. Una simile innovazione potrebbe ridurre drasticamente lo spreco alimentare e aumentare la sicurezza per i cittadini.
