Lo spreco alimentare rappresenta una delle sfide ambientali ed economiche più pressanti del nostro tempo. Ogni anno, nelle case italiane, finiscono nella spazzatura tonnellate di cibo perfettamente commestibile, un’abitudine che ha un impatto devastante sulle risorse del pianeta e sul bilancio familiare. Contrastare questo fenomeno è possibile, partendo da piccole ma significative azioni quotidiane in cucina.
Un esempio concreto di come la “cucina del recupero” possa trasformare un presunto scarto in una risorsa preziosa è offerto da una verdura molto amata: il carciofo. Spesso, di questo ortaggio si consuma solo il “cuore”, gettando via i gambi e le foglie esterne, considerate troppo dure o fibrose. Si tratta di un errore, poiché queste parti non solo sono edibili, ma contengono anche un’elevata concentrazione di fibre, vitamine e sali minerali. Con la giusta preparazione, possono diventare protagoniste di piatti sorprendenti.
Recentemente è stata messa a punto una ricetta che incarna perfettamente questa filosofia: un risotto cremoso realizzato proprio con i gambi e le foglie esterne dei carciofi, arricchito con avanzi di formaggio. Un piatto a costo quasi zero, che combatte il doppio spreco di verdure e latticini.
Per preparare questa deliziosa pietanza per quattro persone, si sono utilizzati i seguenti ingredienti: 4 gambi e 12 foglie esterne di carciofi, 400 grammi di riso per risotti (come Carnaroli o Arborio), 100 grammi di formaggi misti avanzati, un litro di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, una noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, prezzemolo fresco e un limone biologico.
Il procedimento ha richiesto un passaggio fondamentale per intenerire le parti più fibrose. I gambi e le foglie sono stati immersi in una bacinella con abbondante acqua fredda e il succo di un limone per un’intera notte. Questo ammollo ha permesso di ammorbidire le fibre e di evitare l’ossidazione.
Il giorno seguente, dopo aver risciacquato le parti del carciofo, si è proceduto alla pulizia. I gambi sono stati pelati per rimuovere lo strato esterno più coriaceo e poi tagliati a rondelle sottili, mentre le foglie sono state affettate a listarelle. In una padella capiente, si è fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, per poi rimuoverlo e aggiungere lo scalogno tritato finemente.
Una volta che lo scalogno è diventato traslucido, si sono unite le rondelle e le listarelle di carciofo, facendole insaporire per qualche minuto e aggiustando di sale. A questo punto, è stato tostato il riso direttamente nella padella con le verdure, per poi iniziare la cottura vera e propria aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta.
A cottura quasi ultimata, quando il riso era ancora al dente, si è passati alla mantecatura. Si sono aggiunti i formaggi avanzati tagliati a cubetti e una noce di burro, mescolando energicamente lontano dal fuoco per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Il risotto è stato infine servito con una spolverata di prezzemolo tritato e, a piacere, un’ulteriore manciata di parmigiano grattugiato. Il risultato è stato un piatto non solo delizioso, ma anche un potente messaggio: in cucina, nulla dovrebbe essere considerato un rifiuto. Adottare questo approccio non solo arricchisce la nostra tavola con sapori nuovi, ma contribuisce attivamente a un futuro più sostenibile, un risotto alla volta.
