NAPOLI – L’estate è la stagione che più di tutte offre ai contadini un abbondante raccolto. Agosto in particolare è un mese ricchissimo per l’orto: troviamo angurie, barbabietole, sedano, basilico, zucchine, melanzane, cetrioli, peperoni e peperoncini piccanti, pomodori, fagiolini, patate e cipolle. In queste settimane chi ha un orticello a disposizione si sta dedicando al raccolto dei pomodori. Solo una parte di essi finirà sulla tavola in queste calde giornate estive. Gran parte dell’oro rosso dei campi sarà preservato in dispensa per essere consumato durante i mesi più freddi. Quello delle conserve è un metodo ecologico per custodire le prelibatezze della terra. Uno scrigno di vetro custodisce frutta e verdura di stagione e, una volta consumato il contenuto l’involucro viene lavato per essere riutilizzato infinite volte senza finire quindi nel ciclo della raccolta differenziata. Non si producono rifiuti, non si spreca cibo e si aiuta il pianeta. Inoltre le conserve fatte in casa sono molto più gustose dei prodotti acquistati al supermercato. Vediamo come fare.
PASSATA DI POMODORO
La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa più diffuse della tradizione italiana. Per prepararla bisogna scegliere i pomodori ‘migliori’, senza macchie o ammaccature e lavarli accuratamente. Vanno tagliati in spicchi fatti appassire a fuoco basso in una pentola per circa 30 minuti. Una volta cotti vanno passati nel passaverdure poi la salsa ottenuta trasferita nei barattoli in vetro lavati e sterilizzati. Vanno riempiti quando il pomodoro è ancora caldo fino a circa due centimetri dal bordo. Per dare alla passata di pomodoro un profumo migliore si può aggiungere una foglia di basilico prima di chiudere ermeticamente i barattoli, che vanno poi messi in una pentola con acqua calda e lasciati bollire per circa 30 minuti (nel caso dei vasetti da 250 grammi). Bisogna assicurarsi che il sottovuoto si sia realizzato prima di riporre i barattoli in dispensa.
SOTTOLIO E SOTTACETO
Le conserve di verdure sono perfette per un aperitivo improvvisato. Per prepararle sottolio bisogna cercare di eliminare l’acqua dagli ortaggi che abbiamo scelto di conservare. Una volta puliti, lavati e tagliati vanno fatti riposare per almeno due ore sotto il sale grosso. Poi possiamo rimuovere l’acqua in eccesso con uno schiacciapatate. Una volta pronti vanno messi nel barattolo di vetro con pepe o peperoncino, aglio e coperte completamente con l’olio. Per preparare le verdure sottaceto bisogna mettere sul fuoco una pentola capiente con l’acqua e l’aceto in parti uguali e inserire all’interno di essa le verdure tagliate con gli aromi che preferiamo, il sale e lo zucchero. Quando le verdure saranno pronte, bisogna toglierle dal fuoco e scolarle bene, conservando il liquido di cottura in una ciotola. Una volta raffreddate vanno messe nei barattoli in vetro con il liquido di cottura filtrato.
MARMELLATE E CONFETTURE
Perché lasciare che la frutta vada a male? Possiamo conservarla trasformandola in golose marmellate e confetture da mangiare a colazione o da usare come ingrediente per crostate e altri dolci. Basta avere zucchero, succo di limone e frutta ben matura, che va lavata bene sotto l’acqua corrente. Bisogna eliminare la buccia e tagliarla a cubetti grandi, che vanno messi in una pentola con zucchero e succo di limone e poi lasciati macerare per almeno 7 ore. Il composto va fatto bollire sul fuoco per circa 40 minuti. La confettura va trasferita ancora calda nei barattoli che vanno chiusi perfettamente e poi capovolti per creare il sottovuoto.
PESTO TUTTO L’ANNO
Il pesto può diventare ancora più ‘verde’ se conservato in maniera ecologica. Per prepararlo occorre mettere all’interno del mixer basilico, parmigiano, pecorino, pinoli, aglio, sale e olio e frullare fino a quando il composto non sarà cremoso. Una volta pronto possiamo usarlo subito o conservarlo sottovuoto prendendo dei vasetti di vetro e facendoli bollire per sterilizzarli. Una volta asciugati vanno riempiti con il pesto fino a poco prima del bordo. I vasetti devono poi essere bolliti per qualche minuto in acqua. Potremo così gustare il basilico anche in inverno.
