La muffa è un’alterazione dell’alimento che ne compromette sapore, odore e consistenza. Si tratta di funghi microscopici le cui spore, presenti nell’aria, trovano nel cibo un terreno fertile. Le condizioni ideali per il loro sviluppo sono un’umidità superiore al 65% e temperature tra 15 e 30°C, ma possono crescere anche in frigorifero.
Riconoscere un prodotto contaminato è fondamentale. I segnali visivi includono macchie o peluria di colore bianco, verde, grigio o nero, una patina polverosa o una superficie viscida. Tuttavia, la contaminazione non è sempre visibile.
Un altro allarme è l’odore: un sentore di stantio, terra o cantina, o un profumo acido e pungente, indica un’alterazione. Anche la consistenza cambia, con parti molli in cibi che dovrebbero essere sodi. Il sapore, sebbene sia sconsigliato l’assaggio, risulterà amaro o anomalo.
Un alimento con muffa non va mai consumato e va gettato subito. L’errore più comune è rimuovere solo la parte visibilmente deteriorata. Le radici dei funghi, le ife, possono penetrare in profondità, contaminando anche le parti che appaiono sane.
L’ingestione di cibo ammuffito espone a seri pericoli. Alcune muffe producono micotossine, sostanze che causano intossicazioni a fegato, reni e sistema nervoso. In alcuni casi, queste tossine sono state associate a effetti cancerogeni.
Alcuni cibi sono più vulnerabili. Particolare attenzione va a quelli ricchi di acqua e zuccheri come pane, cereali, frutta fresca e secca. Su questi può svilupparsi la patulina, una micotossina pericolosa per i reni. Anche formaggi molli, sughi e avanzi conservati a lungo sono a rischio.
Esistono rare eccezioni. Nelle marmellate tradizionali, ad alto contenuto di zucchero, si può rimuovere lo strato superficiale ammuffito con un ampio margine. Lo zucchero lega l’acqua, impedendo alle tossine di diffondersi. La regola non vale però per le marmellate dietetiche: se presentano muffa, vanno gettate interamente.
