Riconoscere un panettone di alta pasticceria da uno industriale è fondamentale per apprezzarne a pieno il valore. Sebbene la sua origine risalga al XV secolo alla corte degli Sforza a Milano, oggi questo dolce è apprezzato in ogni stagione. La differenza non risiede solo nel prezzo, ma soprattutto nella qualità delle materie prime e nel processo di lavorazione, che seguono regole precise per un risultato d’eccellenza.
L’analisi parte dall’aspetto visivo. Un panettone artigianale deve avere una forma a cupola ben definita, indice di una lievitazione corretta. Se appare piatto, potrebbero esserci stati problemi in cottura. La crosta deve essere dorata, senza bruciature, e ben salda all’impasto. All’interno, il colore deve essere di un giallo intenso, segnale dell’uso di tuorli d’uovo di alta qualità, provenienti da galline allevate a terra.
Una volta tagliato, si valuta la struttura interna. L’impasto deve presentare un’alveolatura allungata e uniforme, non piccoli fori rotondi. La consistenza deve essere soffice ed elastica: premendo leggermente una fetta, questa dovrebbe tornare lentamente alla sua forma originale, dimostrando una lievitazione ottimale. Anche i canditi e l’uvetta devono essere distribuiti in modo omogeneo.
L’esame olfattivo è un altro passaggio cruciale. Un prodotto di qualità superiore emana un profumo complesso e armonico, mai stucchevole o artificiale. Si devono poter distinguere le note fragranti del burro di prima scelta, l’aroma naturale delle bacche di vaniglia e il profumo agrumato dei canditi, in particolare l’arancia. Un odore forte di alcol o aromi chimici è un cattivo segnale.
I dettagli fanno la differenza. I canditi, come arancia, cedro e limone, devono essere morbidi e saporiti, presenti in quantità equilibrata per non coprire il gusto dell’impasto. Se il panettone presenta una glassa di copertura con mandorle e zucchero, questa deve aggiungere una nota croccante senza sovrastare gli aromi del lievitato.
Il vero segreto di un dolce d’eccellenza è la lavorazione. La lievitazione, che deve durare non meno di 24-36 ore, avviene esclusivamente con lievito madre vivo. Questo lungo processo non solo sviluppa una complessità aromatica unica, ma rende il prodotto finale estremamente soffice e più digeribile rispetto alle versioni industriali.
Infine, l’etichetta e la confezione forniscono informazioni preziose. La dicitura corretta è “panettone” e non “dolce natalizio”, deve essere specificata la “fermentazione naturale” e l’elenco degli ingredienti deve essere breve e chiaro. La data di scadenza è un indicatore decisivo: un prodotto artigianale, privo di conservanti, dura al massimo 30-40 giorni. Per conservarlo, è sufficiente un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Mai in frigorifero, a meno che non sia farcito con creme.
