NAPOLI – Il formaggio è un prodotto caseario antichissimo ottenuto dal latte per coagulazione delle caseine, con l’uso di fermenti e sale da cucina. Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C.. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C.. Oggi questo prodotto straordinario è molto cambiato, in base alle esigenze alimentari, ma anche alle scelte etiche ed ecologiste della popolazione mondiale. Sempre più spesso le aziende investono nella produzione di formaggi di origine vegetale, senza l’impiego quindi del latte animale. Tralasciando le ultime innovazioni, la nostra regione offre un patrimonio antico e ricchissimo straordinario. Scopriamo i prodotti simbolo della nostra terra, rigorosamente a chilometro zero.
MOZZARELLA E RICOTTA
La mozzarella è senza dubbio il prodotto principe della Campania. Le sue origini risalirebbero al XII secolo, quando compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo, sul territorio di Capua, avevano l’abitudine di offrire un formaggio denominato “mozza” o “provatura”, quando affumicato, ai pellegrini che ogni anno si recavano in processione alla chiesa del convento. La mozzarella prende il nome dall’azione di mozzare la pasta del formaggio dopo la filatura, per ottenerne le forme. Dagli anni novanta gode del riconoscimento del marchio Dop, Denominazione di origine protetta, che le assicura una specifica area geografica in cui viene prodotta. Allostesso modo anche la ricotta di bufala ha origini antiche. Plinio il Vecchio la cita nel Naturalis Historia. Della ricotta parla anche uno scritto di un professore della Regia Università di Napoli, nel 1859. Dal luglio 2010 la denominazione ricotta di bufala campana è stata riconosciuta denominazione di origine protetta Dop.
CACIOCAVALLO SILANO
Viene prodotto non solo in Campania e prende il nome dall’altopiano della Sila dove le vacche vengono prevalentemente alimentate allo stato brado. Già nel 500 a.C. Ippocrate menzionava la realizzazione del cacio, discutendo dell’arte greca di produrlo. E’ un formaggio semiduro a pasta filata realizzato nel rispetto del disciplinare di produzione stabilito dal disciplinare. Anche questo formaggio è a marchio Dop.
PROVOLONE DEL MONACO
E’ un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l’Agerolese, tipica dell’area Sud di Napoli. Prodotto fin dal 1700 dai pastori che vivevano sui Monti Lattari, deve il nome dal fatto che i pastori, in cammino verso il mercato di Napoli per la vendita delle forme, indossavano un mantello del tutto simile a quello dei monaci.
CILENTO E IRPINIA SLOW FOOD
Nella zona del Cilento troviamo una serie di formaggi protetti dal presidio Slow food. Tra questi la muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda. Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. Sempre nel Cilento troviamo il cacioricotta, un formaggio di capra prodotto da cinque allevatori e casari che hanno creduto e investito in questa attività. Ci spostiamo in provincia di Avellino per scoprire il pecorino di Carmasciano. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo. Viene realizzato da 8 produttori del posto.
CONCIATO ROMANO
E’ un vero e proprio gioiello del Casertano. C’è chi sostiene che sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine le forme vengono stipate e conservate in un’anfora di terracotta. Viene prodotto a Castel di Sasso, a pochi chilometri da Caiazzo.
