NAPOLI – Tutto fa brodo. Un modo di dire che viene da tempi lontani e che indica quanto questo piatto sia senza dubbio uno dei simboli della cucina del riciclo. Dalla carne alle verdure, dal pesce alle ossa, si può preparare davvero con tutto ciò che abbiamo in casa. Il brodo è un preparato alimentare in forma liquida, formato da acqua in cui è stata fatta bollire carne, verdura o pesce, con l’eventuale aggiunta di sale, spezie e aromi. Può essere consumato da solo o, più frequentemente, viene utilizzato per preparare diversi piatti come, ad esempio, minestre, salse o risotti. Per la sua composizione si rivela molto utile nella dieta, soprattutto nelle prime fasi della vita dei bambini. Il brodo di verdura è più facilmente digeribile del brodo di carne, ed è infatti utilizzato come primo alimento nello svezzamento dei neonati. Si ottiene dalla cottura di diverse verdure: sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patata cotte in acqua calda. Per gli adulti possono essere utilizzati, in aggiunta a questi ingredienti, anche cannella e altre spezie, chiodi di garofano, pepe, aglio, pomodori pelati e alghe. Insomma si può preparare come si desidera.
SCARTI DI VERDURA
Il recupero in cucina è una delle regole d’oro dell’ecologia: si spreca meno, e così nella spazzatura finiscono meno alimenti. E’ una scelta che si fa per salvaguardare il pianeta, ma incide anche sull’economia e, è utile ribadirlo, è un comportamento etico perché al mondo ci sono tante persone affamate, sprecare cibo è davvero irrazionale. Nel brodo vegetale possiamo usare tutte quelle parti di verdure e ortaggi che di solito finiscono nella pattumiera: bucce di patate, le estremità di carote e zucchine, gambi di sedano, picciuoli di salvia e basilico, tronco e foglie esterne di cavolfiore e broccoli, buccia e semi di zucca, gambi e barba di finocchi, gambi e foglie di carciofi, steli di prezzemolo, e chi più ne ha più ne metta. C’è solo da rovistare nel frigorifero.
TESTE E LISCHE DI PESCE
Il fumetto è un brodo ristretto che si prepara con la cottura lenta di scarti di pesce e verdure: si tratta di un ingrediente indispensabile per insaporire e rendere unici primi piatti come risotti o zuppe di pesce. Anche questa versione del brodo è utilissima per riciclare gli scarti. Si prepara in fatti facendo cuocere nell’acqua per almeno un’ora tutte quelle parti che di solito scartiamo: teste e lische, anche di crostacei. Il brodo ottenuto può essere mangiato con la pasta, trasformato in zuppa o usato per sfumare risotti o altri piatti a base di pesce.
NON BUTTARE VIA LE OSSA
Proprio come avviene per il pesce anche gli scarti della carne possono essere utilizzati per preparare degli ottimi brodi, da utilizzare come base per risotti, brasati oppure stufati. Le carni di vitello e pollo sono perfetti per insaporire le salse, come ad esempio il fondo bruno, per dare un sapore unico a scaloppine e arrosti. Un posto d’onore nella preparazione del brodo lo hanno le ossa, che regalano al piatto sostanze importanti per il nostro organismo. L’alto contenuto in minerali tra cui spiccano calcio, magnesio e fosforo lo rendono importantissimo per la formazione ed il mantenimento della giusta mineralizzazione del sistema scheletrico. Il collagene agisce sull’elasticità della pelle, la glucosamina e la condroitina solfato delle articolazioni dell’animale vanno a sostenere il sistema articolare nutrendo le cartilagini ed alleviando gli stati flogistici. Insomma un toccasana per il nostro corpo, tanto che spesso il brodo di ossa viene usato come vera e propria ‘cura’ ricostituente.
CROSTE DI FORMAGGIO
Abbiamo visto come preparare le varie tipologie di brodo: tutte rappresentano un’occasione importante per recuperare alimenti o parti di essi che altrimenti finirebbero nella spazzatura. Un altro segreto di cucina, rigorosamente ‘green’ prevede l’impiego delle croste di formaggio a pasta dura, come ad esempio grana e parmigiano. A metà cottura possiamo inserirle nel brodo per insaporire la ricetta. Le croste in parte si scioglieranno rilasciando il loro sapore nel liquido.
