La filiera del vitello è stata presentata come un esempio di integrazione tra sostenibilità ambientale, economica e alimentare. In una tavola rotonda organizzata da Assocarni, un confronto tra scienza e allevamento ha definito il ruolo di questa produzione all’interno di un modello virtuoso, tracciabile e responsabile.
L’allevamento bovino in Italia costituisce un comparto strategico che genera il 5,6% del valore dell’agricoltura nazionale, con oltre 100mila aziende coinvolte. La gestione della catena produttiva si basa su standard europei di sicurezza alimentare tra i più rigorosi al mondo.
Questi standard sono supportati nel Paese da sistemi di monitoraggio come ClassyFarm. Lo strumento permette di tracciare in tempo reale indicatori di biosicurezza e benessere animale, assicurando che l’uso di farmaci sia limitato solo a scopi terapeutici, in linea con le direttive Ue contro l’antibiotico-resistenza.
Secondo Paulo De Waal, vicepresidente di Assocarni, la filiera del vitello “rappresenta un tassello strategico dell’agroalimentare europeo, poiché con il suo modello di economia circolare, valorizza le risorse del comparto lattiero-caseario e garantisce standard elevati”.
Questo sistema produttivo, infatti, recupera i vitelli maschi provenienti dal settore lattiero-caseario, che rappresentano circa il 40% dei nati a livello europeo, trasformando un surplus in risorsa alimentare. L’alimentazione stessa degli animali integra latte e derivati, concretizzando un esempio virtuoso di riutilizzo.
Il sistema ClassyFarm, che monitora benessere, strutture e gestione aziendale, ha registrato punteggi medi compresi tra il 78% e l’83% negli ultimi cinque anni, a conferma dell’alta qualità degli allevamenti.
Dal punto di vista ambientale, i bovini a carne bianca presentano emissioni di metano enterico inferiori rispetto ai soggetti adulti, grazie a diete liquide che riducono le fermentazioni ruminali. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, dell’Università degli Studi di Milano, ha spiegato che “la sostenibilità del vitello risiede nella sua capacità di nobilitare risorse che altrimenti andrebbero perse”.
L’analisi biochimica della carne di vitello rivela un’alta densità nutrizionale, con pochi grassi (2,7 g per 100 g di filetto) e molte proteine nobili (20,7 g). L’abbondanza di micronutrienti come ferro, zinco e vitamina B12 la rende un alimento funzionale per la crescita e per gli anziani.
La biologa nutrizionista Elisabetta Bernardi ha sottolineato che “il vitello trova il suo ruolo ideale nella rotazione proteica del modello mediterraneo”, rispondendo a fabbisogni specifici con alta qualità e senza eccessi calorici.
La carne di vitello è anche un pilastro della tradizione culinaria, protagonista di ricette storiche come ossobuco e vitello tonnato. Come ha chiosato la gastronoma Anna Maria Pellegrino, “il vitello unisce accessibilità e versatilità, dialogando con i codici della cucina contemporanea”.
L’incontro è stato il primo appuntamento della campagna europea Eu Veal “Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, promossa da Assocarni e Sbk e co-finanziata dall’Unione Europea.
