La salute dei nostri mari è passata anche dalle scelte che compiamo a tavola. Per decenni, il mercato ha privilegiato specie ittiche di grossa taglia, come tonni e pesci spada, esercitando una pressione insostenibile sui loro stock. Esiste però un’alternativa virtuosa, radicata nelle tradizioni culinarie del Mediterraneo: la riscoperta del cosiddetto “pesce povero”.
Alici, sarde e sgombri rappresentano una risorsa fondamentale. Essendo specie a ciclo vitale breve e collocate alla base della catena alimentare, il loro prelievo ha un impatto ecologico inferiore. Inoltre, sono un concentrato di nutrienti preziosi, ricchi di Omega-3, proteine e sali minerali, elementi essenziali per un’alimentazione sana ed equilibrata.
La cucina napoletana, con la sua saggezza secolare, ha sempre saputo valorizzare questi tesori del mare. Un esempio emblematico è la preparazione delle alici in tortiera, un piatto che trasforma un ingrediente umile in una prelibatezza, dimostrando come gusto e responsabilità ambientale possano e debbano andare di pari passo.
Adottare questa filosofia in cucina è più semplice di quanto si pensi. Per preparare una tortiera di alici per quattro persone, secondo la ricetta tradizionale tramandata da Salvatore Piscitelli, saranno necessari circa ottocento grammi di alici freschissime. La freschezza è il primo indicatore di una filiera corta e più rispettosa.
La preparazione ha avuto inizio con un’accurata pulizia del prodotto. Si sono staccate le teste e si sono rimosse le interiora, per poi sciacquare abbondantemente il tutto sotto acqua corrente. Per chi ha preferito un risultato senza spine, è stato sufficiente aprirle a libro e rimuovere la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare la coda intatta per preservarne la forma.
Successivamente, si è unto un tegame capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva e si sono disposte le alici in un unico strato, senza sovrapporle, aggiungendo un pizzico di sale. A parte, si sono tritati finemente due spicchi d’aglio insieme a un ciuffo di menta fresca, distribuendo poi il composto aromatico sui filetti.
Il tocco finale prima della cottura è stata una generosa spolverata di mollica di pane sbriciolata, che creerà una crosticina dorata e croccante. Si è irrorato il tutto con un altro giro d’olio e si è proceduto con la cottura a fuoco basso, con coperchio, per circa dieci o quindici minuti.
Durante la cottura, si è controllato che il fondo non si asciugasse troppo; in tal caso, si potrà aggiungere un cucchiaio d’acqua. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, si è sfumato con un goccio d’aceto per conferire al piatto una nota di piacevole acidità. In alternativa, la tortiera potrà essere cotta in forno preriscaldato a 200 gradi per lo stesso lasso di tempo.
Questo procedimento non rappresenta solo l’esecuzione di una ricetta, ma un vero e proprio atto di consapevolezza. Portare in tavola il pesce azzurro significa contribuire attivamente alla diversificazione del consumo, alleggerendo il carico sulle popolazioni marine più a rischio. È un piccolo gesto che, se replicato su larga scala, può generare un impatto significativo per la tutela della biodiversità marina.
